【京都市西京区】日本一のブランドたけのこ「大枝塚原産」はどうやってできるの？ 名物社長に聞いてみました！
今年もたけのこシーズンが最盛期を迎えています。この時期の京たけのこは、特に「白子たけのこ」と呼ばれる地上に頭を出す前に掘り出した、真っ白でえぐみが少なく柔らかい逸品で高級料亭やレストランでお造りで提供されるほどのブランド品です。2025年4月20日に、夏日に迫る暑さの中で、ブランドたけのこで知られる大枝塚原地区を訪ねました。
7反2,000坪に及ぶ竹林とさらに柿畑を有する田原農園の6代目で、明治以前の伝統的な作り方を守りながら、放置竹林問題の解決や京都西山ならではの農産物であるたけのこと柿や竹を使ったモノヅクリ、人材育成など「京都竹林未来計画」として、様々な事業展開をしている「株式会社DELICEキョウト」の西田圭太代表にお話を伺いました。
たけのこ生育のための準備は、5月の最終収穫が終わった頃から直ぐに始まります。昔ながらの京都式軟化栽培法を守る田原農園では、6月から3か月かけて2000坪にカヤ草を敷いていきます。保津川周辺の茅草を刈って、軽トラックで運び、干したものを布団のように丁寧に敷いていくことを繰り返していくのだそう。一般的に使用されている藁よりも空洞があることで保湿効果が高いのだとか。
秋は柿農家として、こちらもまた、ブランド柿「大枝特産冨有柿」の生産を行います。そして、12月には、他所の菌を入れないため、優れた粘土質の自身の農地からユンボで土を掘り出して、一輪車で運び、カヤの上に土入れしていきます。12月中にこういった作業を終えることで、春までにじっくりと暖かい土壌が発酵し、保水効果も出て、良質のタケノコが育ちやすい環境が生まれていきます。
正真正銘の塚原産ブランドになるにはそれなりの所以がありました。今では、ミシュラン星付きレストランのシェフたちが西田さんの処の白子がほしいと特別の注文が入るように。ちなみに、一般的に出回っている「白子たけのこ」よりも地中深くで採取される「真子」が最高級の京たけのこなのだそう。食材の選定に厳しい、こだわりのプロのシェフたちとの真剣勝負でもあります。
一方で、「自分とこだけでなしに、たけのこも柿も、こんな手間暇かけたええもん、みんなでそれに見合う価値を上げなあかん」とそのノウハウを周辺農家の若い世代の人たちとも共有して、「株式会社DELICEキョウト」を立ち上げ、ブランド化を推進し、規格外商品の開発なども行ってきました。大枝柿の魅力を知ってもらいたいと柿をチャツネにして使用したご当地カレーを提供する店もオープンしました。
昨年6月のしんどめ作業の時期に塚原や樫原周辺に「シナチクノメイガ」というピンクの幼虫が大発生した影響で、今年は特に高級たけのこが少ない、近年にない不作となっているのだそう。しかし、「自然が相手なので、大変な時もあるけれど、竹林の街やたけのこや柿などの食文化を活かした安定的なビジネススキームを仲間と作って行きたい」と力強く語って下さいました。
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