【京都市西京区】父の味を超えたか？　18年の挑戦で生まれた新餃子 桂坂の町中華夫婦が語る

京都市西端の桂坂で絶大な人気を誇る町中華「中華料理 江華」に、店主の小松俊さんと奥様の典子さんが長年の試行錯誤の末に完成させた新餃子が登場しました。

二代目が追い求めた独自の味
俊さんの父は愛媛県出身で、京都で修行を重ねた後、42年前に北区御薗橋で中華料理店を開業。その紅華は18年前に桂坂へ二店舗目をオープンしました。店長はとなった俊さんは「御薗橋は学生さん中心、桂坂はご家族でゆっくり食事を楽しむ方が多い。地域によって求められる味が全く違う」と気づき、独自の味を追求してきました。3年前に完全独立して、店名を「江華」としました。

酢豚と台湾ラーメンの人気店
江華の看板メニューは創業以来評判の酢豚。脂が常温でも溶けるほど柔らかい豚肉を週3回仕入れ、大きなブロックから切り出す新鮮さが自慢です。隠し味は企業秘密ですが、御園橋店とは違う独自の味に仕上げています。台湾ラーメンも人気で、店頭にのぼりを掲げるほど。ユニークなのは「漆黒の唐揚げ」。みりんの糖分で黒く仕上がることから、当初、お客さんから「揚げすぎやないん」との声も。典子さんのアイデアで漆黒の唐揚げとして商品化しました。

何度も失敗を重ねた新餃子
「酢豚がメインだけど、町中華といえば餃子。うちにしかない餃子を作りたかった」と俊さん。創業から使っていた御薗橋店の餃子から脱却し、独自の餃子開発に挑戦しました。試作段階では「パサついている」「肉汁が出すぎる」と失敗の連続。その度に典子さんが試食して厳しくチェックしました。「肉汁をどう閉じ込めるか。巻き方も工夫しています」と俊さん。

完成した新餃子は、皮が柔らかく肉汁がしっかり詰まっているのに味は濃すぎず、キャベツやニラ、ニンニクも入った絶品。何人前でもペロッと食べられる美味しさです。

夫婦で支える地域の味
典子さんは友人の紹介で俊さんと出会い、結婚。4人のお子さんを育てながら、3年前から完全に二人で店を運営しています。「小さい頃からお客さんで食べに来てくれてた子が大きくなって、また自分の子供を連れて来店して「江華の味を食べさせたくて！」と親子代々でお客さんとして、食べに来てくれるんです」と嬉しそうに語る典子さん。18年間、桂坂とともに歩んできた江華。新餃子の完成で、二代目の挑戦はまだまだ続きます。